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做卤菜时,卤料、调料不缺,份量也不少,但怎么没有卤菜的鲜香味

做卤菜时,卤料、调料不缺,份量也不少,但怎么没有卤菜的鲜香味

卤菜是一种老少成宜的美味食品,由于它具有味浓鲜香,肥软适口的口味特点,而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点,因此很受人们喜爱。

但是有的在卤菜时,各种卤料、调料啥也不缺,而且投放的份量也不少,就是作不出卤菜特有的鲜香味来,这是为什么呢?也许在以下几个关键环节中功夫不到家。

做卤菜时,卤料、调料不缺,份量也不少,但怎么没有卤菜的鲜香味

1、卤菜要鲜香离不开“老汤”

所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增鲜的作用,它能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有“老汤”,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料,如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料,在卤制加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜醇度。

卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入,只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用,它能去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究,一般要等到原料下卤烧沸后,抹尽浮沫才分次斟入黄酒,在初次起卤时黄酒不妨放重一些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜,生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除荤料中的腥膻味,增加卤水的鲜香度。

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2、下卤前的原料处理

这是一道很必要的工序,它不但能保证食品卫生洁净,还能使卤熟后的成品漂色,颜色光亮,香味四溢。

下卤前各种原料经过初加工后,还需作进一步的浸漂、氽沮处理。如鸡、鸭宰杀煺毛后,虽鸡身大体上光洁了,但还残存一些绒毛,还需用火燎或细心用夹子夹尽,然后入沸水中烫一会,待鸡皮绷伸平展后,以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”,经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了。不同的荤腥原料都有它特定的气味,如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的血腥味等,都需要洗净后入沸水中“紧,,一下,这样既可除去部分异味,又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非经汆沮处理不可的,像内脏中的舌子只有经过沸水略煮后,才能轻易刮下那层腥臭、色褐的舌苔来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料,非要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳,再用水浸泡软后刮洗干净,才能除掉那浓重的毛臭味。

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为了使卤菜入味,也可对鹅、鸭、牛肉、猪牛的部分内脏进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜、葱。但码味要处理好两个问题:一是盐的份量、二是码味的时间。大致500克生料用盐15—20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8一12小时、热天4—6小时,码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味,又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味,这对保证卤水的质量有积极作用。

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3、掌握原料质地及火候

卤菜取料范围很广,荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等,素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛,品种繁多,但不同原料却有不同的质地,因此在卤菜时要区别对待,采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩,而牛肉却肉纤维较长,在掌握火候上各自不同,卤制时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同亦有老嫩之分。如肉鸡与土鸡,老鸡与仔鸡,公鸡与母鸡都质地各异。

卤菜一般先将味和色调好,把原料放入锅中,先以旺火将卤水浇沸一会儿,改用中火卤制。对卤制品质地总的要求是软适度,成形不烂,肉熟离骨。在卤菜时,对锅中的原料要适时翻动,使原料受热和上色均匀,同时也要勤去浮沫,这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透,可用小刀或竹签在原料肉厚处划破一条小口,如无血水冒出便已熟了。对质地较老的牛肉要焖至透,能顺着肉纹撕下丝丝肉来,即表明火候恰到好处。

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4、卤水的保养

起一次卤水很不容易,既费工又费料,特别是使用多年的老卤水更是珍贵,如因保管不善,致使辛苦劳动前功尽弃。

卤水最上层是卤油,第二层为泡沫,其次是卤水,底部为骨渣。要保持卤水不坏,要打去浮油、去尽泡沫,用纱布将卤水过滤掉骨渣,然后把卤水烧开,舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水内。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次,气温凉爽每隔一周烧开一次。对积存有一定年限的老卤水可分缸保管。这样便于在卤菜时分次添加,以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多,可将过滤烧沸后的卤水冷却后,装入不漏水的塑料袋或瓷钵内,入冰箱急冻保存,这样2—3月内都不会坏,用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行了。这种保管方式既方便,也保持了卤菜的风味。

卤水在使用时,忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料,这些东西很容易坏卤水。如果要卤,也只能倒出部分卤水单独卤制,用完后的卤水单独保存,不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。

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